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校園食品專欄 / 營養教育宣導專區 / 避免食用發芽馬鈴薯

避免食用發芽馬鈴薯
 
    很多人都有把根莖類放到發芽的經驗,也常聽聞「發芽的馬鈴薯就不能吃」,但是把發芽的部分挖掉,是不是就可以吃了?那麼已經發芽的地瓜能吃嗎?
   
    馬鈴薯是一種茄科食物,生長過程會產生茄鹼(Solanine,又稱為龍葵鹼或龍葵素),以自然抵抗病蟲害,但是茄鹼卻是一種天然毒素,食用過多可能會導致急性中毒,常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。一般建議馬鈴薯的茄鹼含量應低於每公斤200毫克,在此劑量下對人體無害,由於成熟馬鈴薯中茄鹼的含量約為每公斤50-100毫克,因此不會對人體造成傷害,也不至於引起中毒;但是馬鈴薯發芽時,此種毒素可能會增加5-6倍,即使挖除了發芽的部分,毒素仍然存在,又因為茄鹼對熱穩定,烹煮時不會受到破壞,煮熟後仍會吃到過量的毒素,而導致中毒的情形發生。
 
    至於地瓜發芽是否會對人體有害,由於地瓜是屬於旋花科植物,和馬鈴薯屬於不同科,就連我們吃的部分也不同,馬鈴薯是塊莖而地瓜則是塊根的部分。地瓜發芽後不會產生對人體有害的物質,只是發芽後的地瓜中澱粉含量下降,可能影響口感,養分也會降低,消費者仍可以食用。
 
    建議消費者,在選購馬鈴薯應避免挑選時已經發芽,或是芽眼處表皮較綠的馬鈴薯,應挑選表面完整、乾淨的,且觸感堅實光滑;存放時可以整顆擺放在陰涼通風處,或是先煮熟處理後再冷凍保存。食管署提醒若是馬鈴薯已經發芽,千萬不要怕浪費而繼續食用,若造成食品中毒事件,就真的因小失大了!
 
資料來源:衛生福利部食品藥物管理署

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